味にも見た目にもキュン!おいしくて美しいなないろかき氷【TOKK2021年7月号】

【TOKK2021年7月号】
シロップの色、甘み、酸味、苦味。それらを全てクリアに引き出すのが、透明氷の醍醐味です。今回は美しい氷と出会う、なないろの世界へご案内します。

※新型コロナウイルス感染症対策の影響などにより、店舗の定休日や営業時間などは予告なく変更される場合がありますのでご了承ください。また、お出かけの前に各店舗にご確認いただきますようお願いいたします。

【赤】祇園下河原 page one(ページワン)「生搾り苺」

祇園下河原 page one「生搾り苺」
「生搾り苺」1,100円

【艶めく器の誘惑 手間を惜しまぬ麗しの氷づくし】

京都最古参の氷屋「森田氷室本店」の5代目兄弟が手がける、贅沢(ぜいたく)な一品。ふわふわな中にもサクッと存在感のあるキメ細やかな氷を、純氷を彫った器にこんもりと。果肉感たっぷりのシロップとも相性抜群です。

【ツウの楽しみ】
硬く締まった氷の器と儚(はかな)い口どけのかき氷。実はどちらも72時間かけてじっくりと凍らせた純氷を使用。最後まで氷が溶けにくいのもこの器ならでは。
page oneの氷の器

氷の器は純氷のブロックから削り出して作られています。最後は手彫りで仕上げるため、一つとして同じ表情はありません。

page oneの内観

創業130余年の老舗氷屋に聞く「おいしい氷は三度楽しめる」

透明で硬く溶けにくいとされる純氷。氷のプロが扱う氷は、何が他と違うのでしょうか。森田氷室本店5代目の森田さんいわく、「おいしい氷は三度楽しめる」とのこと。

まずは、目で楽しむ。削る前の大きくて厚みのある状態でも驚くほど透明感があり、光に透かすと宝石のようなきらめきを放つのが特徴。

つぎに、食感を楽しむ。薄く削られた氷は体温で溶けるので、シャリッとかすかな音の響きが感じられます。硬く締まった氷を薄くやわらかく削るためには、冷凍庫から出したばかりの状態は不向きなため、表面が濡れてつやつやになるまで氷を“緩めて”から使うそうです。

pageone_のかき氷2種

そして、最後に味覚を楽しむ。口に入れた時に雑味を残さないのが純氷の魅力。特にかき氷において重要なのは、どこまでも澄んだクリアな口当たりです。

氷のおいしさがシロップを、シロップのおいしさが氷を互いに引き立て合うのが理想的で、「おいしいかき氷屋さんはみんなそうですね」と話してくださいました。

スポット名祇園下河原 page one(ページワン)
時間11:00~24:00(LO23:00。18:00以降はチャージ料300円要)
※かき氷は売り切れ次第終了。
定休日水曜休
問い合わせ075-551-2882
アクセス阪急京都河原町駅下車 約14分
住所京都市東山区上弁天町435-4【MAP
URL http://www.pageone-gion.com/pageone/

【橙】こおり屋bambu(バンブー)「柑橘」

こおり屋bambuの「柑橘」
「柑橘」1,200円

【中まで“ふわジュワ”な幸せ 旬の柑橘とヨーグルトソース】

やわらかな口当たりの氷に染み渡る独創的なソースがジュワッと口内を満たす幸せ。仕入れたフルーツを追熟させ、最旬の状態で使うのが妥協知らずの店主のポリシー。現在はネットからの完全予約制。

【ツウの楽しみ】
柑橘シロップは旬の柑橘類を数種類ブレンド。提供期間中も少しずつ果物の内容が変わるため、訪れるたびに新たな魅力を発見!
こおり屋bambuで使用しいている器

店主が惚れ込み、岡山県まで直接買い付けに行くというガラスの器は花岡 央さんの作。涼しげなスリット模様が粋。

スポット名こおり屋bambu(バンブー)
時間【要予約】10:30~15:00(3部・90分制)※予約は下記URLより2日前の22時より受付。
定休日金~月曜休
問い合わせ078-391-2814
アクセス阪急神戸三宮駅下車 約4分
住所神戸市中央区中山手通1-10-5 中一東ビル2階【MAP
URL 【予約】airrsv.net/bambubambu/calendar
【インスタグラム】https://www.instagram.com/koriyabambu/?hl=ja

【黄】シチニア食堂「レモンカードのかき氷 練乳トッピング」

シチニア食堂の「レモンカードのかき氷 練乳トッピング」
「レモンカードのかき氷 練乳トッピング」990円 ※提供は2021年7月1日~8月末予定。

【やさしくほどける口どけに まあるい酸味をまとわせて】

清荒神のおいしいパワースポット「シチニア食堂」のキッチンからは、かわいくて体にやさしいかき氷を。国産無農薬レモンのレモンカードやハチミツ漬けをはじめ、マーマレード、練乳まで全て自家製。
※提供は2021年7月1日~8月末予定。

シチニア食堂の内観

清荒神の参道に移転した新店舗は、元は植木屋さんのサンルーム。陽光と緑が眩しいキッチンを眺めて待つ時間も楽しくなります。

スポット名シチニア食堂 
【2021年7月1日テラス席先行オープン予定】
※新店舗の全体オープンは2021年9月1日予定。
時間12:00~(かき氷が売り切れ次第終了予定)
定休日水・木曜休
問い合わせ0797-20-0714
アクセス阪急清荒神駅下車 約7分
住所宝塚市清荒神3-14-13【MAP
URL https://www.instagram.com/sicinia_kitchen/?hl=ja

【緑】茶ら咲(さらさ)「ちいさなかき氷 全部のせセット」 

茶ら咲「ちいさなかき氷 全部のせセット」 
「ちいさなかき氷 全部のせセット」1,170円~(価格はお茶の種類により異なる。提供は~2021年9月下旬)

【大人好みの小さな贅沢 日本茶専門店の清涼な一杯】

涼を楽しむのに程良い小ぶりサイズながらも、バニラアイス、粒餡(あん)、白玉とトッピングがフル装備。土鍋で沸かした白湯で作る氷と、ゆっくり溶かした氷砂糖に宇治産の抹茶を使った蜜は、日本茶専門店ならでは。

【ツウの楽しみ】
日替わりの蜜は抹茶、ほうじ茶、玄米茶の全3 種。上質なお茶のうま味が凝縮された蜜は、氷と溶け合った最後の一雫まで美味。
鹿児島産の深蒸し茶

セットのお茶は、茶葉だけでなく急須も好みのデザインのものを選ぶことができます。写真は鹿児島産の深蒸し茶。

茶ら咲のかき氷マシン
スポット名茶ら咲(さらさ)
時間11:30~19:00(LO18:30)
定休日月曜、第2・4火曜休
問い合わせ06-7502-5759
アクセス阪急服部天神駅下車すぐ
住所豊中市服部元町1-7-13【MAP
URL https://ochasalasa.jimdofree.com/

【青】野口商店「ソルティライチ」

野口商店の「ソルティライチ」
「ソルティライチ」300円

【晴れた日の夏空に似合う ソルティな爽やかさ】

約75年の歴史を持つ氷屋の、高品質でありながら良心的な価格のかき氷。お祭りの屋台気分のカラーシロップと、ふわふわ純氷のタッグは極上のファストフード。常時約30種類ほどあるシロップはあいがけも可能です。

知り合いのデザイナーさんが描いたという、店主・野口さんのあたたかみのある似顔絵がのれんに。地元の子どもたちや中高生も立ち寄る憩いの場。

スポット名野口商店(のぐちしょうてん)
時間11:00~19:00、7・8月の日曜・祝日は13:00~18:00
定休日2021年6月27日は休、7・8月の日曜・祝日は雨天時のみ休業の場合あり、お盆休みあり。
5・6・9・10月は日曜・祝日休
問い合わせ06-6301-0749
アクセス阪急十三駅下車 約5分
住所大阪市淀川区十三東4-4-1【MAP
URL https://www.facebook.com/noguchishouten/

【藍】然花抄院(ぜんかしょういん)京都室町本店「然ノ氷 光蜜氷(ぜんのこおり みつみつごおり)」

然花抄院京都室町本店「然ノ氷 光蜜氷」
然花抄院「然ノ氷 光蜜氷」(ドリンク付き)1,650円 ※提供は~2021年9月15日。

【洗練された涼を愛で 移りゆく美を味わう】

目にも涼やかなコバルトブルーのシロップは、ハーブティー・バタフライピーを使用。別添えの蜂蜜レモンシロップをかけるとガラリと色が変化する、魔法のような遊び心が楽しい夏季限定メニュー。

然花抄院の内観

モダンな雰囲気の店内。ゆったりとしたソファ席は京都らしい洗練されたお庭を眺めることができる特等席。

スポット名然花抄院(ぜんかしょういん)京都室町本店
時間11:00~18:00(かき氷LO16:30、喫茶LO17:30)
定休日第2・4月曜休(祝日の場合は営業、翌日休)
問い合わせ075-241-3300
アクセス阪急烏丸駅下車→地下鉄・烏丸御池駅下車 約5分
住所京都市中京区蛸薬師町271-1【MAP
URL https://zen-kashoin.com/muromachistore/

【紫】季節の野菜とおつまみごはん。m i k u m i(ミクミ)「パーキャブル」

季節の野菜とおつまみごはん。m i k u m iの「パーキャブル」
「パーキャブル」1,320円(提供は~2021年7月末頃)

【乙女心をくすぐるビジュアル 秘密のキャベツ畑へようこそ】

個性の強い紫キャベツをブルーベリーで爽やかに仕上げたベジ氷。ヨーグルトシロップやレモンクリームチーズなど、ボリューミーな氷を最後まで飽きずに食べさせるバランスは「さすが」のひとことです。

地元商店街の名物・手焼き煎餅のアクセントも絶妙。追いソースとともに、かき氷に合わせて内容の異なる「はしやすめ」が付いてくるのもありがたいです。

スポット名季節の野菜とおつまみごはん。m i k u m i(ミクミ)
時間12:00~21:30LO(時短営業~17:00LOの場合あり)
※17:00以降のかき氷の注文は電話で予約がベター。秋以降は13:00から提供。
定休日月曜休(他不定休あり)
問い合わせ078-242-5008
アクセス阪急春日野道駅下車すぐ
住所神戸市中央区筒井町3-17-7【MAP
URL https://www.instagram.com/mikumi_393/?hl=ja

氷屋マイスター・ゴールドクラスの野口智也さんに聞く「おいしい氷が届くまで」

氷屋マイスターとは、全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会が発行する優秀な氷屋の認定制度。氷の歴史から衛生面に留意した扱い方などの幅広い知識と、卓越した加工技術などの実技の両面から氷屋の技能を認定します。ゴールドクラス合格者は2021年6月現在全国で2名のみです。

今回は、そんなゴールドマイスタークラスに認定されている氷のプロ、野口商店の店主・野口智也さんにお話を伺いました。

夏場の氷はセレブのもの 涼へと誘う水の宝石

かつて「夏場の氷」は、貴族や将軍といったごく一部のセレブ達だけが口にできる贅沢品でした。冬にできた天然の氷は、「氷室」と呼ばれる貯蔵施設に保存され、天皇への献上品となったほど。有名なところでは、かの清少納言もかき氷を食べており、『枕草子』にも登場します。

また、京都の人が6月30日の「夏越の祓(なごしのはらえ)」に無病息災を願って食べる三角形のういろう菓子「水無月」。これも、氷を口にすることが叶わなかった庶民が氷を模して作ったといわれており、夏場の氷がいかに憧れの存在であったかがうかがえます。

庶民にも手が届くようになったのは、明治になってから。氷事業のパイオニア・中川嘉兵衛のおかげだといわれています。

水を”磨いて”凍らせる 焦らずじっくりが肝

製氷技術の進化によって、天然氷に代わり安定供給が可能になったのが純氷です。「自然界で氷ができる過程を取り入れた『アイス缶製氷』と呼ばれる技術で、48時間から72時間かけて作られます」。

純氷の原料はもちろん水。といっても、初期の段階では特別な水ではないそう。まずは活性炭ろ過装置や逆浸透膜ろ過装置などでカルキや臭気を吸着・除去するところからスタート。フィルターを通して水を磨いていきます。ろ過した原料水を満たしたアイス缶を、約-10℃に保ったブラインと呼ばれる大きなプールの中につけ、凍らせます。

「大切なのは焦らず時間をかけて作ること。アイス缶に圧縮空気をエアパイプで送り、撹拌(かくはん)しながら水中に残る空気や不純物を極限まで取り除きます。ゆっくりと凍らせることで硬く締まった美しい氷に仕上がるんです」。

大きな氷柱に入ったエアパイプの跡(白い部分)は、アイス缶製法で作られた上質な氷の証。カットの際に取り除かれます。

手間暇かけて美しく どこまでも透明な純氷に

できあがった氷にヒビが入るのを防ぐために、ブラインから引き上げたアイス缶は1~2時間常温で休ませた後、15℃程度のプールで周囲を溶かしてから抜き出します。これを用途に合わせて切り出すのも氷屋の大事な役目。

「アイス缶から出した巨大な氷柱は約135kgあるので、滑らせて動かすとはいえ、仕入れや加工作業は結構な肉体労働です」。

エアパイプが入っていた中心の白い部分を取り除くと、どこまでも透明で美しい塊が現れます。かき氷に使う氷は、氷柱を64等分したサイズ。硬く溶けにくいブロック氷から口どけのよいかき氷を作るには、氷の状態をベストに保つ温度管理が必然です。

野口商店では、切り出した8つのブロックを店頭にスタンバイ。ローテーションさせながら使うことで、常に最適な氷の状態で提供できるようにしています。

おいしい氷ができるまでには、たくさんの手間暇がかかっているんですね。口に入れば瞬く間に消えるその儚さを思うとなんと贅沢なことでしょう。やはり今でも氷は、ちょっと特別ですね。

氷のブロック
おうち時間の増加のせいか、ブロックアイスを求めて訪れるお客さんが以前よりも増えたそう。
野口さんが氷を削るところ
綿あめのようなふわふわの質感。野口さんのお子さんはシロップをかけずにこのまま食べることもあるのだとか。

沿線に残る氷の聖地へ

猪名川町立 静思館(せいしかん)

猪名川町立 静思館の氷室
氷室

美術商の冨田熊作が3年の歳月をかけて建築した「旧冨田邸」。昔からの知恵を生かした設備や昭和初期の最新設備が見学可能。奥行きが約20mもある大きな氷室も現存します。

スポット名猪名川町立 静思館(せいしかん)
料金入館無料
※氷室内の見学は不可。
時間9:30~16:30
定休日月曜休(祝日の場合は開館、翌日休)
問い合わせ072-766-0013
アクセス阪急川西能勢口駅下車→阪急バス・上野(猪名川町)停下車すぐ
(バスは本数が少ないので注意)
住所川辺郡猪名川町上野字町廻22【MAP
URL https://www.town.inagawa.lg.jp/kanko/rekishi/rekishikaidou/1417240093061.html

氷室(ひむろ)神社

氷室神社の境内

約1,800年の歴史と伝統のある社。仁徳天皇の時代に狩りに訪れた額田大中彦皇子(ぬかたのおおなかつひこのみこ)が氷室を見つけたと伝えられています。氷室に収められた氷は毎年、天皇に献上されるようになりました。

スポット名氷室(ひむろ)神社
時間境内自由
問い合わせ078-531-2833
アクセス阪急神戸三宮駅下車→市バス・石井町停下車 約10分
住所神戸市兵庫区氷室町2-15-1【MAP
URL http://himurojinja.or.jp/

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