【京都西院】中華のプロが教えるレシピ シークヮーサードレッシングの温しゃぶサラダ マンボ飯店

麻婆豆腐などお酒が進むニューウェーブ大衆中華を掲げる「マンボ飯店」。阪急西院駅から少し歩いたところにあるお店で、スパイスやハーブの利いた中華料理を味わうことができます。今回「マンボ飯店」店主・井上さんにTOKK限定の家庭でできるアジアの香り漂うパワーサラダレシピを作成・教えてもらいました。

今回、実際に編集部Rが自宅で作った、つくレポとあわせてお届けします。

マンボ飯店ってどんなお店?

調理をするマンボ飯店店主井上さん

有機野菜や旬の素材、安心・安全な調味料を使い、作家物の器で提供する「マンボ飯店」。定番の中華料理にも、スパイスやハーブを巧みに使い、お酒好きな人のお酒をさらに誘う、完成されたそれでいて新鮮な料理が並びます。バースタイルなだけあって、お酒の種類も豊富。日本酒からワインまでそろいます。

「マンボ飯店」では、山椒をオイル、粉、粗挽きと3種も使用して作るシビレ上等な「ボク好みの麻婆豆腐」やレタスや三つ葉が入った「五目ヤキメシ」、肉汁たっぷりの「マンボの焼き餃子」などが人気。

今回、シークヮーサーやナンプラー、ゴマ油の香りが刺激的なドレッシングで食べるサラダのレシピを作成してくれました。ゴーヤ、パプリカなど色鮮やかで栄養豊富な夏野菜と豚しゃぶを食べられる内容で、井上さんいわく「ご飯のお供はもちろん、お酒のツマミにもなる」ものになりました。

シークヮーサードレッシングの温しゃぶサラダのレシピ

見た目も鮮やかな温しゃぶサラダ

【2〜3人分・約15分】

「家庭でも簡単・プロの味」をテーマに、辛味、甘みが味わえて、温しゃぶだと豚肉がやわらかく食べられるので考案しました。夏バテにも利く「スタミナ」を考えて作られたレシピです。

今回のレシピのポイントは、1つのフライパンですべて調理するので、炒めた油も野菜を茹でる時に生かすこと。「炒めた油もきちんと使えるし、なにより洗い物の削減にもなるでしょ?」の井上さんの言葉がうれしいメニューです。

材料

今回ゴマ油を2種類使います。透明に近い色の太白ゴマ油はうま味、茶色の焙煎ゴマ油は香りを出すために使用しています。またシークヮーサーがなければ、ライムやレモン、グレープフルーツなどの柑橘系果汁を代用しても。「今回は温しゃぶを豚肉でしましたが、豚肉をラム肉にしたり、パクチーなどを入れるとアジア感がより増しますよ」と井上さん。

また「食感がいろいろあると楽しいので、焼いたカボチャなどを入れてもホクホクするのでおすすめ」と教えてもらいました。手軽だったのとカボチャ好きなこともあって、今回編集部Rのつくレポでは焼いたカボチャも入れたメニューにしています。

豚肉(部位は好みで) 150〜200g ゴーヤ 1本、赤玉ネギ 半分、赤パプリカ 1個、カボチャ 半分

A シークヮーサー果汁(瓶のものでも) 70ml、ナンプラー 35g、砂糖 16g、太白ゴマ油 20g、焙煎ゴマ油 4g、フライドガーリック 小さじ1/2

B あらびき黒コショウ、粗めに砕いたナッツ(カシューナッツ) 各適量

作り方

1.ゴーヤは半分に切って、ワタをスプーンなどできれいに取り除きます。1~2mm幅にスライスして、小さじ1/2の塩をふっておきます。この塩でゴーヤの苦みやえぐみがやわらぐので、苦みが苦手な人は丁寧に処理をして。

2.赤玉ネギも薄くスライスして、水にさらしておきます。辛いのが好きなら水にさらさなくてOKです。

水にさらした赤玉ネギ

3.赤パプリカも細切りし、少量の油をひいて焼き色が付く程度に炒めます。こうすることで、栄養価も失われにくく甘みも引き立ちます。またカボチャも薄く切って同じく炒めておきます。できたらお皿にとっておきましょう。

少量の油で炒めているパプリカとカボチャ

4.3のフライパンを洗わずそのままお湯を沸かし、下処理をしたゴーヤを15~30秒程度茹でて氷水にあげておきます。3で炒めた油がゴーヤにコーティングされ栄養分が流れるのを防ぐ効果も。茹でる時間は食感の好みで調整しましょう。氷水に入れることで、ゴーヤがきれいな色に仕上がります。

茹でて苦みをやわらげるゴーヤ

5.ゴーヤはザルに引き上げて、キッチンペーパーでしっかり水分を取りましょう。水分をしっかり取っておかないと、仕上がりの味がボヤけるので丁寧にとることが大切です。

茹でて氷水にとったあと水分をしぼったゴーヤ
キッチンペーパーごと絞るようにして水分をとるとよさそう

6.4のお湯が入ったままのフライパンに水を少々加えて、70度ぐらいのやわらかい温度まで下げて豚肉を入れます。これぐらいの温度だとお肉が硬くならずに茹でることができます。茹でたらザルにあげ水気を切っておきます。豚肉は冷やさず、温かいままでOK。

赤い部分がなくなるまで豚肉を茹でる

7.大きめのボウルに2,3,5,6とAを混ぜたドレッシング適量を味が絡むようにしっかり和えます。この時、混ぜるだけでなく野菜などには手でもみこむとさらに味がしみこみます。

調味料をあわせたドレッシング

8.最後に皿に盛り付け、Bをトッピングしたらできあがり。

完成・実食

今回は、カボチャを入れたので色どりもさらに鮮やかになりました!

まず、このドレッシングがとてもおいしい!

ナンプラーの香りが異国情緒を漂わせながら、フルーティーな酸味と甘みなどもあるのでとても食べやすいんです。汎用性もありそうなので「もやしナムルなどに使ってもいいですよ」と教えてくれた井上さんの言葉に改めて納得。

ドレッシングは保存もきくので、多めに作って瓶などに保存しておくとよさそう。1年ほどはもつとのことですが、「おいしすぎて1年も残らないけどね」とは井上さん談。

実際にいただいて、取材時にも思ったことが、井上さんのレシピはすごく食感を考えた一品であるということ。個人的に食事のなかで、食感をかなり重要視しているのでそれが本当にうれしい一皿でした。

一言で野菜と言っても「シャキ」「ジャリ」「ホク」「サク」など食感はいろいろ。そこに、豚肉のやわらかさやナッツの香ばしい「カリッ」などが加わって本当に食べていても楽しいんです!

食感のバリエーションがあり、味にも甘み、酸味、辛みなど食べるたびに印象が変わる…。だから食べ応えも満足感もとてもある。

これは確かに栄養価たっぷりのヘルシーで、立派なメイン料理です!

実際に作ってみて…

このレシピの山場は材料を切ってそろえるまで。今回、パプリカをそれほど細く切ってなかったので少し存在感が出てしまいましたが、火を使うところからは1つのフライパンですべて調理するので初心者にもおすすめ。

また、ナンプラーという調味料を使いきることができそうか心配だったのですが、ドレッシングがおいしくて全く問題なし! 多めに作ってストックしておくことにします。

スパイスも入った極旨ドレッシングはぜひお店で…

お店のネオンを見てみると…マンボ!

「マンボ飯店」は、個性的なものから旬の素材にを巧みに使用して提供している中華店。とはいえ井上さんとしては、「創作中華ではなく、大衆中華」を掲げているとか。その証拠に「ほら看板も」と指さした先はお店のロゴ。実は「マ・ン・ボ」という文字からできていて、大阪のかの有名な大衆中華店を思い起こさせます。いわゆる大衆中華で提供されている料理も、井上さんのアイデアでひと味もふた味も変わるのはまさにニューウェーブなんですね。

実は今回教えていただいたドレッシングは、「マンボ飯店」でも人気のドレッシングの簡易版。お店で提供されているスペシャルなドレッシングは、スパイスなども加わっていて、「おいしいからなんにでも合わせられます」と井上さん。ぜひその複雑なおいしさはお店で体験して。

スポット名 マンボ飯店
時間18:00~21:00 最終入店
定休日水曜休
問い合わせ075-757-7645
アクセス阪急西院駅下車 約7分
住所京都市中京区壬生西桧町11【MAP
URL https://ja-jp.facebook.com/mambohanten/

この記事を書いたのは… TOKK編集部R

TOKK編集部R

大阪・北摂育ち。甘党で1日1回の甘いものが欠かせません。
愛しているものは、ミルクティーとチョコレートとナッツとチーズケーキ…
趣味は、美術館巡り(浮世絵大好き)と観劇(ストレートプレイ中心)
シネマやイベント、TOKKの公式Twitterを担当しています

阪急沿線情報紙「TOKK」は今年で創刊から48年目を迎える情報紙で、関西私鉄・阪急電車沿線のおでかけとくらし情報を毎月2回、各30万部発行するメディアです。取材のこぼれ話やお店の方から聞いたお話や、くらしの中で気になる情報を毎日更新中です。

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