【TOKK2021年6月号】
身近なようで意外と知らない保存食のこと。昔ながらの調味料から、現代の食生活にマッチしたアレンジレシピまで、発酵保存食のエキスパートに保存食のあれこれを教えてもらいました！永久保存版の大特集！

保存食とは？

保存食の多くは、気候や風土、または調理法や貯蔵方法に制約を受ける状況下で、長期間、常温での食品保存を可能にするために工夫された、いわば生活の知恵。原料や保存方法は幅広く、代表的なものとしては塩漬け、砂糖漬け、乾燥、薫製、発酵などがあります。

「発酵食堂カモシカ」さんから教わる「ぬか床&ピクルス」

京都にある「発酵食堂カモシカ　発酵マルシェ」は、調味料やお茶など選りすぐりの発酵食品が揃（そろ）うセレクトショップ。すぐに漬け始められるオリジナルのぬか床手づくりキットの販売をはじめ、ぬか床づくりの相談にものってくれます。

植物性ベースの乳酸発酵で野菜をおいしく、栄養価も上げてくれるぬか床は、食材を良い状態のまま長くキープし、「育てる」という楽しみも。手軽に保存できるピクルスと合わせて、日々のご飯に自家製を。

カモシカさん秘伝！ 1からつくる「ぬか床」

〈材料〉
生ぬか　1kg
昆布や鰹節の出汁（だし）　800g
塩　130g
唐辛子　2本
山椒の実　15g
乾燥させた果物の皮　適量
捨て漬け用の野菜　適量
【足しぬか】
生ぬか　1kg
塩　150g
唐辛子　2本

〈レシピ〉
1.新鮮な生ぬか1kgに出汁、塩を加える。
2.材料が均一に混ざったら、刻んだ唐辛子、さっと茹でた山椒の実を加え、さらに混ぜる。
3.果物の皮などを加える。握った際、指の間に水分がにじむ程度がぬか床の固さの目安。
4.フタ付きの保存容器に入れ、発酵を促すため、野菜の外葉や皮などを加える（捨て漬け）。
5.捨て漬け野菜は4〜5日程度で交換を。水分が出てきたり、ぬかが減ってきた場合は都度足しぬかを行う。
6.7〜10日程度経ち十分発酵したら完成。

発酵食堂カモシカのピクルス液でラクラク「ピクルス」

〈材料〉
発酵食堂カモシカのピクルス液　200ml
好みの野菜　適量

〈作り方〉
1.熱湯などで消毒した保存容器にピクルス液を注ぐ。
2.お好みの野菜をひと口大にカットして漬ける。
3.冷蔵庫で一晩寝かせれば完成。

カモシカさんに聞きました！

キュウリ、カブ、ラディッシュ、大根などはそのまま。レンコン、人参、ゴボウ、スナップエンドウなどは、軽く一度ゆがいてから漬けるのがポイント。液は4回ほど繰り返して使用でき、使用後は南蛮漬けや唐揚げなどにも応用可。マリネにするとお肉がやわらかくなり、これからの季節にぴったりのさっぱりとした味わいに！

スポット名	発酵食堂カモシカ　発酵マルシェ
時間	11：30～17：00
定休日	日・月曜休
問い合わせ	075-748-0186
アクセス	阪急嵐山駅→市バスまたは京都バス・嵯峨嵐山駅前停下車すぐ、または阪急西院・大宮各駅→嵐電・嵐電嵯峨駅下車 約8分
住所	京都市右京区嵯峨天竜寺若宮町21-2【MAP】
URL	https://store.kamoshika.kyoto.jp/

「漬×麹Haccomachi」さんから教わる甘酒

京都の中心街で「発酵に出会う、発酵を楽しむ」をテーマに、自家製甘酒や発酵食品でうま味を引き出したメニューを提供している「漬×麹Haccomachi」。西京漬の老舗（しにせ）京都 一の傳が手がける発酵の魅力が、お店で味わえます。

甘酒は「飲む点滴」ともいわれ、食物繊維やオリゴ糖など、体にとってうれしい成分が豊富な米と麹の発酵飲料。ドリンクとして飲むだけでなく、砂糖がわりの調味料としても優秀です。

甘酒プリン

〈材料〉
甘酒　200g
牛乳　100g
粉ゼラチン　3g
ショウガ（チューブタイプ可）　2g

〈作り方〉
1.甘酒と牛乳とショウガを火にかけ、沸騰する直前で火を止める。
2.（1）に粉ゼラチンを入れて溶かす。
3.好きな型に流して、冷蔵庫で2～3時間冷やして固める。

夏の発酵デザートドリンク

〈材料〉
甘酒：牛乳　2：1
好きな果物　好みの分量

〈 作り方 〉
1.好きな果物を、飲みやすいサイズに小さくダイスカットする。
2.カットした果物と甘酒をフリーザーバッグに入れ、冷凍庫で凍らせる。
3.シャーベット状になった甘酒と牛乳を2：1の割合で入れ、凍った甘酒をくだきながら混ぜる。

出典：発酵WEBマガジン「Haccomachi」 　※上記レシピを用いたメニューの店舗での提供はありません。

スポット名	漬×麹Haccomachi
時間	モーニング8：00〜10：00、ランチ11：00〜15：00、カフェ15：00〜17：00、テイクアウト11：00〜17：00（LOは各30分前）
定休日	水・木曜休（祝日の場合は営業）
問い合わせ	075-256-8883
アクセス	阪急烏丸・京都河原町各駅下車 約7分
住所	京都市中京区桝屋町78-1【MAP】
URL	haccomachi.jp

「保存食や発酵食を習いたい人のための料理教室

「Chez Nouille(シェ ヌイユ)」の、はじめての発酵調味料教室「醤（ひしお）＆甘酒料理教室」

日々の食卓で家族みんなが健康で笑顔になれる「プラス発酵」のおうちごはんが学べます。教室でも使う、蔵から直送の味噌や醤油、無農薬栽培のナチュラルフードの購入もできます。

日時	2021年6月12・29日11：00〜13：30（予定）
料金	5,000円（材料費込み。仕込んだ醤のおみやげ付き）
申込方法	専用フォームへ住所、氏名、電話番号、メールアドレス、参加希望の講座名を記載し、前日までに申し込み。フォームはこちら ※申し込み後のキャンセルには費用がかかる場合があります。詳しくは各教室のホームページを確認、または主催者へお問い合わせください。
定員	各日5名（先着順）
問い合わせ	cheznouille.com

「発酵料理教室 香旬」のTOKK読者限定「発酵基礎レッスン」

暮らしを食から整えたいと願う人の、頼もしい味方「発酵おうちごはん」を基礎から楽しくレッスン。調理時間をグンと短縮できる発酵調味料の上手な使い方をマスターできます。

日時	2021年7月15・16日10：30〜12：30（予定）
料金	5,000円（事前振り込み）
申込方法	ホームページ「お申し込み」ページにて、氏名、電話番号、メールアドレス、希望の講座名を記載し、3日前までに申し込み。 ※申し込み後のキャンセルには費用がかかる場合があります。詳しくは各教室のホームページを確認、または主催者へお問い合わせください。
定員	各日5名（先着順・女性限定）
問い合わせ	kajyun.com